2015. október 20., kedd

Bergmann cukrászdák Füreden


„- A hagymás pogácsájukat kóstoltátok már?
-Persze… a francia krémesről hallottunk először, az hozott ide bennünket, aztán végigkóstoltuk az egész kínálatot. Most ott tartunk, hogy a pörkölt kávéjukat becsomagolva hazavisszük.”

  
A füredi Bergmann Cukrászdákban mindennaposak az ehhez hasonló beszélgetések. Nem csoda. Aki egyszer megfordult itt, az jó szokás szerint minimum három embernek elmondta a kellemes íz-élményét. Aztán csak győzzék kiszolgálni a sereg zarándokot, akik kézről-kézre adják a Petőfi Sándor és Zsigmond utcai cukrászdák kilincsét. 



A harmincas évek a magyar cukrászat aranykora volt. Kugler Henrik, Gerbeaud Emil, Dobos C. József munkája ekkorra érett be, a magyar sütemények egész Európában ismertek voltak. Ez még a vándorló mesterlegények, az alázat és a tisztesség kora volt, amikor minden cukrász elkészítette a tradicionális Monarchia-korabeli süteményeket (úgy, mint Rigó Jancsi, lúdlábtorta és párizsi kúp), de kialakította saját egyéni stílusát is.

Az első Bergmann Cukrászdát 1939-ben Győrben nyitotta Bergmann Imre. Ki tudja, hogy a kapuvári iparos családból származó ős miért épp a háborús évet választotta, de tény: jól döntött. Bergmann hamarosan két üzletben és két cukrászműhelyben dolgozott. Aztán 1949-ben jött az államosítás, s bár 1953-ban sikerült üzletet nyitniuk Gönyűn, azt először elmosta az 1954-es árvíz, majd a fél cukrászda leégett. Bergmann Imre évekig állást se kapott.

  
A győri cukrász mindkét fia kitanulta a mesterséget. Az ifjabb Bergmann Imre a győri üzletet vitte tovább. Bergmann Ernőből viszont majdnem szakács lett. Ugyanis a szakácsokról az a hír járta, hogy nagy világutazók, és ez őt nagyon vonzotta. 1958-ban nem lehetett nagyon utazgatni, ezt ő nem akarta tudomásul venni, 11 évesen disszidálni próbált. Nem jött össze, így beiratkozott a budapesti Vendéglátó Ipari Technikumba. Elég gyorsan, már az első nyári gyakorlaton megfogalmazódott benne, hogy mégsem akar szakács lenni… cukrásztanulóként a Gerbeaud-ban kötött ki, ahonnan nyári szezonmunkára Tihanyba küldték. A mestervizsga után édesapja cukrászdájában dolgozott. Felvették a főiskolára, s választania kellett Budapest, Győr és a Balaton között. Az utóbbi mellett döntött: a füredi Marina Szálló cukrászüzemét vezette húsz esztendeig. Nem mellesleg 1988-ban cukrász olimpiát nyert…


Úgy tűnik, hogy a Bergmannok valamiért ragaszkodnak a sorsfordító dátumokhoz. A háborús évben üzletet nyitó ős után Bergmann Ernő 1989-ben úgy döntött, hogy saját cukrászdát nyit Balatonfüreden. „Üzletet béreltünk és közben építkezésbe kezdtünk. Az alig elkészült alagsorban cukrászműhelyt alakítottunk ki. Az üzem beindítása után került csak tető az épületre. Végül két év alatt családi összetartással és baráti segítséggel egy szerényen berendezett cukrászdát tudtunk nyitni.” 

 
Eldöntötték, hogy a cukrászdát nem árversennyel próbálják bevezetni, hanem minőséget kínálnak tisztességes áron. A család ma már két cukrászdát működtet: a másodikat 1999-ben nyitották a Zsigmond utcában. S ha már a családot említettük: Bergmann Ernő öt gyermeke közül egyik sem úszta meg a cukrászatot: a vérükben van, hisz már gyerekként minden nyári szünetet a cukrászdában töltöttek. A legkisebb fiú épp most tanulja a szakmát. A sorban következő fiú a fagylaltok között van igazán elemében, de neki is jól megy a vendégek kiszolgálása. A legfiatalabb lány szintén végzett cukrász, most épp egy bankban dolgozik, hétvégente segít be a családi vállalkozásba. A középső lány némi kanyar után cukrászvizsgával a zsebében érkezett vissza a fészekbe, a legidősebb pedig a vendéglátóipari főiskola elvégzése után a vállalkozás adminisztrációját tartja kézben.  


A füredi cukrászdák vendégeinek zöme súlyos visszaeső, mert tudvalévő, hogy itt a franciakrémes ropogós, vajas, leveles tésztából készül, benne főzött, tojásos vaníliakrémmel és tejszínhabbal, a teteje karamell-fondant-nal áthúzva. Örök rejtély, hogy a krém miért is nem áztatja fel a tésztalapokat, hogy tud mindig ropogós maradni. Legyen az ő titkuk, ne is firtassuk, szimplán élvezzük. 


Aztán ott a mindig részeges Morgan Kapitány: ez már a „nagy gyerekek süteménybe is tölthetik”- kategória, ugyanis a piskótadarabkák jó adag rumot kapnak a nyakukba, csokoládéöntettel locsolják őket némileg józanra, és tejszínes vaníliakrémmel töltik. A legenda szerint egy áramszünet alkalmával csak félig sült ki a piskóta, de nem akarták kidobni, ezért a cukrászok a hírhedt jamaicai kalózkapitányról elnevezett italba áztatták. Azóta a sikerhez nem szükségeltetik áramszünet, maximum a szemek élvezet közbeni záródása idéz elő átmeneti sötétséget. 



A legendának van egy másik verziója is, ki-ki döntse el, hogy melyik tetszetősebb neki: "A feleségem eltiltott a szesztől – így Bergmann Ernő. - Egyik éjszaka kilopakodtam a műhelybe, volt ott eldugva egy üveg Captain Morgan rumom. Épp slukkolni akartam egyet, amikor az asszony benyitott: Mit csinálsz? - dörrent rám. - Süteményt - válaszoltam, és a rumot ráöntöttem az asztal közepén felhalmozott piskótadarabkákra. Majd megtöltöttem tejszínes vaníliakrémmel, és meglocsoltam csokoládéval. Ebből lett a Morgan kapitány torta.”

A Mimóza torta nevéhez hűen egy könnyű piskóta, főzött, tejszínes vaníliakrémmel és eperöntettel rétegezve, piskótadarabkákkal megszórva. Állítólag hagyományosan Észak-Olaszországban tavaszköszöntő ünnepek alkalmával készítik. Ebbéli tapasztalatokat szívesen várunk szerkesztőségünkbe, addig megelégszünk a Bergmann-féle ünnepléssel.   


A Gellért rolád pedig golyó a fejbe: tömény étcsokis halálnem, ami után garantált a mennybejutás. A Gellért szálloda cukrászdájának eredeti receptje alapján készül: világos piskóta sűrű, főzött párizsi csokoládékrémmel, rumos meggyel és grillázs darabkákkal. 


A fagylaltokat e helyütt nem kezdjük külön taglalni, mert a nyájas olvasótól féltjük a képernyő épségét. Aki nem dől be az édes csábításnak, az fehér hollóként tengődik, de méltó módon kompenzálhatja ritka tulajdonságát a ház specialitásának számító kenyérrel és pogácsával. 



Kortyolhat hozzá a kizárólag a Bergmann Cukrászdák részére olasz stílusban pörkölt, saját kávékeverékből készült feketét - speciális arányban állították össze a világ számos régiójából érkezett kávészemekből. 


Ajándékba pedig elcsomagoltathat a szintén saját csokoládéműhelyben készült kézműves bonbonokból, táblás csokikból. Végső kifulladás esetén érdemes pihegni egyet a teraszon vagy a télikertben, de vigyázat: a kiszolgálás ott is utolér egy forró csokoládéval, vagy egy csésze teával.


S hogy a jól bevált csáberő mellé friss szerelem is társuljon: időről-időre összeül a családi kupaktanács, hogy újabb végzetes vonzerőket kísérletezzen ki, mint az elmúlt évben a Cherry Karamell szelet, a Máktorta és a Levendula torta. Ha a hozzáértő családtagok rábólintanak, akkor ezek a falatok is az üvegpultban találják magukat, a fogyasztók legnagyobb megelégedésére, és a végső döntés meghozatalára. Mostanában a gyömbéres meggyes céklafagylalt esetében várják az ítéletet. Az asztal szélébe kapaszkodva csak győzzünk imát rebegni…


(Az írás az Északipart című magazin 2015. évi számában jelent meg. Egyes képekért köszönet Vörös Ákosnak - ő tudja, melyik fotók ezek.)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése